Zum Martinstag im November oder auch an Weihnachten ist die gefüllte Gans ein kulinarisches Highlight. Es ist gar nicht schwer, die Gans zu füllen und zu braten. Das Rezept hierfür kommt in diesem Jahr vom Bremerhof in Kaiserslautern.
Gefüllte Gans (für 8 Personen)
1 junge Gans, etwa 4 - 4,5 kg Gewicht
Salz
Pfeffer
Für die Füllung der Gans:
3 Zwiebeln
2 Äpfel
2 Semmeln vom Vortag
1 EL Öl
2 Eier
Reichlich klein geschnittene Petersilie
Klein geschnittene Innereien
Salz
Pfeffer
1 EL getrockneter Majoran
Zusätzlich zum Braten:
1 große Zwiebel
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
Zum Bestreichen der Gans:
Gesalzenes Wasser mit 1 EL Honig vermischt
Zubereitung:
Dieses Rezept für eine gefüllte Gans ist für mindestens 8 Personen ausreichend.
Zuerst die Füllung für die Gans vorbereiten:
Dazu die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel in dünne Spalten schneiden. Brötchen, Weißbrot oder Baguette vom Vortag in grobe Würfel schneiden.Die Innereien (Herz und Leber) falls vorhanden, ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
In einer beschichteten Pfanne in etwas Öl zuerst die Zwiebelwürfel und die Innereien sanft anbraten. Die Äpfel mit in die Pfanne geben und kurz mit anschwitzen. Den Pfanneninhalt in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.
Die Brotwürfel, Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie, sowie die Eier hinzugeben und alles zu einer geschmeidigen Füllung vermengen.
Sollte die Füllung noch zu trocken sein, etwas kalte Milch hinzugeben. Den Backofen auf etwa 175 - 180 ° C vorheizen.
Die Gans innen und außen unter kaltem Wasser abspülen. Mit Küchentüchern trocken tupfen. Die Gans innen etwas salzen, den oberen Schlund der Gans mit Zahnstocher feststecken oder mit Baumwollfaden zunähen.
Die Füllung in den Gänsebauch einfüllen. Anschließend die gefüllte Gans mit einem Baumwollfaden an der Öffnung gut zunähen. Die Gans nun auch an der Außenseite mit Salz und etwas Pfeffer einreiben. Die Flügel und Keulen der Gans so mit einem Baumwollfaden festbinden, damit sie beim späteren Braten nicht abstehen. Dadurch wird verhindert, dass die hochstehenden Spitzen nicht verbrennen können.
Abschließend die Gans an mehreren Stellen mit einer spitzen Gabel oder einem Schaschlikspieß an der Haut einstechen, damit das Fett besser abtropfen kann.
Die so vorbereitete Gans in eine große Bratform oder in die Fettpfanne vom Backofen, mit der Gänsebrust nach unten einlegen, auf den Boden der Form etwa 400 ml Wasser einfüllen. Jetzt sollte man die Gans in aller Ruhe bei etwa 175 - 180 ° C, etwa 60 Minuten braten lassen, dabei die Gans immer wieder mit der Bratenflüssigkeit übergießen und weiterhin an der fetthaltigen Haut immer wieder vorsichtig einstechen.
Danach die Gans auf die andere Seite umdrehen, eine in Streifen geschnittene Zwiebel, zerkleinerte Karotten und Sellerie rings um die Gans auf den Boden der Form legen.
Nach Bedarf nochmals etwas Wasser nachfüllen und so die Gans nochmals 60 Minuten auf die gleiche Weise weiter braten. Zwischendurch die Backofentür immer wieder öffnen und das sich absondernde Fett abschöpfen. Dieses aber nicht wegwerfen, denn damit kann man später nach dem Erstarren des Gänseschmalzes, Brote oder Baguettescheiben für eine Vorspeise bestreichen.
Nun, je nach Alter oder Gewicht der Gans prüfen, ob die Gans auch innen gut durchgegart ist. Dazu mit einem Spieß an mehreren Stellen der Gans, vor allem an der Beugung der Gänseschenkel, einstechen. Kommt keine rote oder rosa Flüssigkeit aus der Gans, ist die Gans auch innen durchgegart.
In einer Tasse Salzwasser mit Honig verrühren. Die gefüllte Gans aus dem Backofen nehmen. Den Bratenfond samt dem Gemüse aus der Fettpfanne in einen Topf umleeren.
Den Rosteinsatz vom Backofen im unteren Drittel des Backofens einschieben, darunter wieder mit etwas Wasser eingefüllt, die Fettpfanne, einschieben.
Die Gans ringsum mit dem Honig-Salzwasser einpinseln.
Auf den Rost legen und je nach gewünschter Bräune und Knusprigkeit bei etwa 200 ° C, noch weitere 30 - 50 Minuten knusprig braten, dabei die Gans mehrmals mit dem Honiggemisch bestreichen und einmal umdrehen und immer gut im Auge behalten.
Zuletzt die Backofentemperatur auf 225 ° C oder je nach Bedarf, auch höher aufdrehen, die gefüllte Gans so nochmals jeweils 15 - 20 Minuten auf jeder Seite knusprig braun backen.
Für die Soße den Bratenfond durch ein Sieb drücken, oder mit dem Stabmixer, samt Gemüseeinlage pürieren. Anschließend kurz ins Kühle stellen und das Fett nochmals abschöpfen.
Die Soße mit etwas Wasser verdünnen, oder bei zu viel Flüssigkeit, diese eventuell etwas einkochen lassen. Nach Geschmack zusätzlich mit einem trockenen Rotwein, Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit etwas angerührter Speisestärke andicken.
Mit einem sehr scharfen Messer oder der Geflügelschere zuerst die Gänseschenkel ringsum einschneiden und die Keulen herausdrehen und abtrennen, danach die Gänsebrust in der Mitte durchschneiden, sowie den Rest der gefüllten Gans in Portionen aufschneiden.
Traditionell serviert man zur gebratenen Gans, die leckere Füllung mit Soße, Rotkraut und Kartoffelknödel.
Ihre Familie Schulz & Maurer
Tipp:
Die Zeitangaben beim Braten der Gefüllten Gans im Backofen sind nur Anhaltspunkte. Es kommt einfach auf das Alter und das Gewicht vom Geflügel an.
Bei zu langer Bratzeit kann es gut möglich sein, dass das Gänsefleisch leicht trocken wird.
Bei der Gans-Füllmasse kann man nach Wunsch das Brot auch weglassen, dafür 100 g vorgegarte geschälte Maronen (selbst zubereitet oder bereits fertig gegart gekauft) hinzugeben, dabei die Eier ebenfalls weglassen.
Und wer aus Kaiserslautern ist und diese leckere ganze Gans ohne Arbeit zuhause genießen will, kann sich gerne direkt beim Bremerhof in Kaiserslautern melden. Im November nach Vorbestellung unter Tel. 0631-316320.
Unsere Weinempfehlung:
Dornfelder Elegance trocken, 2018: Die Trauben stammen aus ertragsreduzierten Dornfelder-Weinbergen. Im Glas präsentiert sich der Wein in einem dunklen Violettrot. Der Geruch ist geprägt von Aromen dunkler Früchte wie Kirsche und Brombeere, begleitet von einem Hauch Vanille. Am Gaumen zeigt sich eine komplexe Tanninstruktur und eine cremige Textur, welche in einem harmonischen und langanhaltenden Abgang mündet.
